Élaboration du Champagne

Une fois la fermentation terminée, on procède, généralement en début d’année (celle qui suit la récolte) aux assemblages. On mélange alors différents cépages, crus et années (les proportions diffèrent tous les ans). Seul l’A.O.C. Champagne permet ce type de mélange. En fonction des années et des cuvées on peut assembler une centaines de crus différents et plusieurs années différentes. Ces assemblage sont appelés « BSA » (Brut sans année), on trouve aussi différent types de BSA, les « blanc de blancs » (100% Chardonnay), les « blanc de noirs » (100% raisin noir, Pinot Noir ou Meunier), les « Extra-Brut » (Voir Le Dégorgement), les « Non Dosé » (Voir Le Dégorgement), les « Grand Cru » (Issue de parcelle classé Grand Cru) et les « 1er Cru » (Issue de parcelle classé 1er Cru). Les millésimes peuvent aussi faire l’objet d’un assemblage mais seuls les crus et les cépages d’une même année sont assemblés. Par contre certaines cuvées dites « Parcellaire » ne font l’objet d’aucun assemblage car on utilise un terroir, une année et un cépage unique.

Une fois les assemblages terminés, on procède à la mise en bouteille du vin. C’est à cette étape qu’une 2eme fermentation, dite « prise de mousse », va s’effectuer. On ajoute, au moment de la mise en bouteille, une liqueur dite « liqueur de tirage ou ferment » qui est composé de vin (le même vin que celui de la bouteille), de levures et de sucre qui aura pour effet de transformer un vin tranquille en un vin effervescent. Une fois le vin et la liqueur en bouteille, on la bouche par un bidule (petite pièce en plastique) et une capsule en métal (genre capsule de bière). Certains vignerons utilisent encore, pour certaines cuvées, un bouchon en liège et une agrafe métallique. Ceci effectué, les bouteilles sont alors descendues en cave et couchées (mise sur latte) afin de vieillir tranquillement. Ce vieillissement dure de 15 mois à 3 ans minimum (15 mois pour les BSA et 3 ans pour les millésimes), cependant ce vieillissement peux être plus long et c’est généralement le cas.

Une fois le vieillissement passé un dépôt, constitué de levures mortes, c’est déposé au fond de la bouteille. C’est à ce moment que toutes les bouteilles sont transférées sur des pupitres ou dans des gyropalettes (Caisse en métal contenant 504 bouteilles) afin de procéder au remuage. Le remuage traditionnel (sur pupitre), rarement utilisé aujourd’hui, consiste à placer les bouteilles penchées et chaque jour on tourne d’un quart de tour et d’un mouvement sec pour décoller le dépôt de la paroi. On effectue une rotation alternée (d’abord à droite puis à gauche) tout en relevant progressivement la bouteille afin de regrouper tout le dépôt contre la capsule. Cette étape dure environ 2 mois. Actuellement, ce travail est, le plus souvent, réalisé de manière automatique. On transfère les bouteilles dans des gyropalettes et on place ces caisses dans une machine qui va effectuer le remuage. Grâce à cette automatisation on a pu réduire le temps de remuage, 1 à 2 semaines ici contre 2 mois avec la méthode traditionnelle. Une fois le remuage terminé, les bouteilles sont stockées, en cave, tête en bas (sur pointe) dans l’attente d’être dégorgées.

C’est la dernière étape de l’élaboration. C’est à ce moment précis que l’on va définir le type de vin par ajout ou non d’une liqueur dite « liqueur d’expédition » (mélange de vieux vin et de sucre). Afin de chasser le dépôt de la bouteille, on plonge le goulot dans un bain de saumure qui va emprisonner le dépôt dans un glaçon. En ôtant la capsule ce petit glaçon va être expulsé, avec le dépôt, de la bouteille. La perte de vin est alors remplacée par la liqueur d’expédition, c’est le dosage.
Le dosage détermine le type de vin, de brut à doux. Une norme définie les doses maximum de liqueur pour chaque type de vin :
– Non Dosé : moins de 3 g/l,
– Extra-Brut : de 3 à 6 g/l,
– Brut : de 6 à 12 g/l,
– Extra-Dry : de 12 à 17 g/l,
– Sec : de 17 à 32 g/l,
– Demi-Sec : de 32 à 50 g/l,
– Doux : plus de 50 g/l.
Une fois le dosage fait, la bouteille est bouchée à l’aide d’un bouchon en liège maintenu par un muselet. Les bouteilles sont alors stockées quelques mois en cave afin que la liqueur s’intègre bien au vin.