Quand l’œil est aveugle, le nez se révèle … Le vieillissement du champagne !

Afin de changer certains avis sur le Champagne, de comparer différents cépages ou encore de donner un avis objectif sur des champagnes, j’organise depuis 1 an des dégustations à l’aveugle sur différents thèmes.

Deux dégustations ont déjà eu lieu :
– Les Marques de distributeur
– Blancs VS Noirs

 

Voici le 3éme thème : Le Vieillissement du Champagne !

Une idée reçue dit que le champagne n’est pas apte à vieillir mais c’est évidemment faux, c’est peut être même le vin qui a le plus d’aptitude au vieillissement grâce au dioxyde de carbone qui joue un rôle protecteur. Bien sûr, tous les champagnes ne gagneront pas à vieillir, il faut nécessairement qu’ils soient issue d’une grande année, qu’ils aient été produits par un vignerons ou une maison de qualité et enfin qu’ils aient été conservés dans des conditions optimales (2 ans de mauvaise conservation suffiront à tuer un vin).

Cette dégustation s’est déroulée à l’aveugle afin de masquer la marque et l’âge des bouteilles. 9 dégustateurs amateurs et débutants étaient présents pour cette dégustation.

Après une courte présentation des cépages et zone de production, la dégustation commence.

Je sers la 1ère série de 2 champagnes.

Le 1er champagne présente une robe or gris, la bulle est fine et légère. Le nez se révèle fruité et agréable avec une bouche ronde, gourmande et une belle fraîcheur.

Le 2ème champagne, quand à lui, présente une robe plus soutenue avec un jaune paille, la bulle est plus fine et moins présente. Le nez se révèle plus mature sur des notes de brioche, de viennoiseries et de fruits confits. La bouche est ronde, onctueuse et gourmande avec plus de puissance que le précédent.

L’ensemble des dégustateurs s’accorde sur le fait que le 2ème champagne est plus vieux que le 1er mais que les 2 champagnes sont issue d’un assemblage différent. Les 2 champagnes sont bien appréciés mais avec une préférence pour le 2ème qui est plus complexe.

Je dévoile donc les bouteilles, et à la surprise générale, ce sont les 2 même champagne, il y a juste une différence d’âge entre les 2 bouteilles.

Le 1er champagne est de la maison Philliponnat avec la cuvée Royale Réserve Brut : Un assemblage de 65% de Pinot Noir, 30% de Chardonnay et 5% de Pinot Meunier. Le vin de cette bouteille est issu de la vendange 2011 à 70% et 30% de vin de réserve. Il est dosé à 8g/l et a été dégorgé en décembre 2014.

Le 2ème champagne est le même champagne : Philliponnat Royale Réserve Brut : C’est le même assemblage mais issu de la vendange 2005 à 70% et 30% de vin de réserve. Il est aussi dosé à 8g/l et a été dégorgé en octobre 2008.

Ces 2 bouteilles ont été conservées dans des conditions optimales, à savoir les caves de la maison Philliponnat.

Après une petite parenthèse culinaire et quelques explications sur la méthode de conservation d’un champagne, nous passons à la 2ème série de champagne.

La soirée est aussi agrémentée d’un petit jeu auquel se prêtent volontiers les participants. Tout au long de la dégustation, 5 séries de 5 questions seront posées. Les réponses seront données à la fin de la soirée. Un comptage des bonnes réponses sera réalisé afin de remettre des lots aux 4 meilleurs d’entres eux.

Je sers donc la 2ème série de 2 champagnes.

Le 1er présente une robe or vert, les bulles sont plus grossières. Le nez révèle des arômes de fruit jaune et mur. En bouche il est frais, gourmand et équilibré.

Le 2ème présente une robe vieil or, la bulle est presque inexistante. Le nez se révèle sur des notes torréfiées de café et cacao mais qui se mêlent à un côté liqueur très présent et gênant. Cela se confirme en bouche où il y a une forte présence de liqueur et un manque de fraîcheur qui donne de la lourdeur au champagne. Malgré ce manque d’équilibre le champagne présente une belle évolution sur des notes torréfiées et de sous bois.

Tout le monde s’accordent à dire qu’il y a une différence d’âge notable entre les 2 vins. Le 1er champagne a été préféré. Ils s’accordent aussi sur le fait que le second champagne a dépassé son apogée ou qu’il a mal été conservé.

Je dévoile la 2ème série.

Le 1er champagne vient de la maison Deutz avec la cuvée Brut Classic : Un assemblage des 3 cépages à parts égales. Il est issu de la vendange 2010 à 75% et 25% de vin de réserve sur 2 années antérieures. Il est dosé à 10g/l et a été dégorgé en 2012.

Le 2ème est le même champagne mais sur une année de vendange différente, ici il est issu de la vendange 1995 à 80% et 20% de vin de réserve des années 1994 et 1993. Il est aussi dosé à 10g/l et a été dégorgé en 1998.

A la différence des champagnes précédents qui ont tous les 2 été conservés dans les caves de la Maison, le Brut Classic de 2010 a été conservé à la Maison Deutz alors que le 1995 a été trouvé sur un site d’enchère et conservé chez un ou plusieurs particuliers dans des conditions de conservation inconnues. Peut être que si il avait été conservé dans les caves de la Maison Deutz ce champagne aurait gardé de la fraîcheur.

Nous passons ensuite à la dernière série.

Le 1er champagne présente une robe jaune paille, la bulle est fine et légère. Le nez se révèle complètement différent des autres champagnes de la soirée avec des notes d’épices, de pain d’épice et de café. La bouche est crémeuse, fraîche, complexe et élégante avec une belle longueur en finale.

Le 2ème présente une robe or vert et une bulle fine. Le nez plus discret révèle des notes d’agrumes et d’épices. En bouche nous avons de la minéralité, de la fraîcheur et une belle finesse se terminant sur une finale droite et minérale.

Ces 2 champagnes ont été appréciés avec une préférence pour le 1er qui présente une petite évolution qui lui donne du caractère. Dans l’ensemble il paraît plus jeune que les précédents champagnes.

Je dévoile enfin les derniers champagnes.

Le 1er est un champagne de la maison Deutz avec la cuvée Blanc de blancs millésime 1988. C’est un 100% Chardonnay millésimé. Le dosage n’est pas précisé mais il ne doit pas dépasser 10g/l. Le vieillissement de ce champagne est complètement différent des autres car il a passé 16 ans dans les caves de la maison avant son dégorgement qui a eu lieu en 2004 et il a ensuite continué de vieillir dans ces mêmes caves pendant 10 ans. Ces 26 années de vieillissement dans des conditions optimales, en plus d’être issu d’une année exceptionnelle lui a permis de garder une réelle jeunesse.

Le 2ème champagne est aussi le Blanc de Blancs millésimé mais cette fois ci sur le millésime 2008, une autre grande année pour la Champagne. Il a été dégorgé en 2013 et a aussi été conservé dans les caves de la maison Deutz.

Pour conclure cette dégustation, tout le monde note le fait que le champagne peut très bien vieillir, que cela soit un Brut sans année ou un millésime mais on note tout de même que les millésimés sont plus aptes à vieillir qu’un brut sans année. On remarque bien que les conditions de conservation sont primordiales dans l’évolution du champagne. On le voit bien sur le Deutz Brut Classic de 1995, qui même si il a gardé quelques qualités organoleptiques, a semble-t-il son apogée qui est passée depuis un certain temps ou encore sur le Deutz Blanc de Blancs 1988, qui lui a été gardé dans des conditions optimales, a conservé toute sa fraîcheur et pourrait être conservé encore de nombreuses années.

Voici quelques conseils de conservation du champagne, mais cela est aussi valable pour d’autres vins :

– Conserver les bouteilles couchées :
Cela permet que le liquide soit au contact du bouchon. Dans le cas contraire, ce dernier pourrait se dessécher et perdre son étanchéité. Non seulement le champagne perdrait sa bulle, mais il s’oxyderait au contact de l’air.

– Privilégier une température basse et constante :
La température idéale est 12°C en toutes saisons, précisément celle des caves de craie champenoises. Il est possible d’aller jusqu’à 15°C sans trop de crainte. Mais plus la cave à une température élevée, plus le vin évoluera vite : le risque étant le « coup de chaud », qui entraînera l’oxydation du vin. Il faut également faire attention à ce que la température soit stable, ou du moins qu’elle ne varie pas trop rapidement dans un intervalle de temps court. La température d’une cave peut varier suivant les saisons, mais il faut faire attention lorsque les variations sont quotidiennes.

– Avoir une cave avec une bonne humidité :
Une cave doit être au moins à 50% d’hygrométrie. Dans le cas contraire, le risque est le dessèchement du bouchon qui perdra de son étanchéité. En plus de laisser s’échapper la bulle, l’air viendra au contact du vin qui s’oxydera et pourra même couler. Il faut ainsi éviter absolument de conserver trop longtemps (plusieurs mois) du champagne au réfrigérateur, qui délivre un air sec. Privilégiez une armoire à vins thermo-régulée. Attention toutefois aux étiquettes lorsque l’hygrométrie est trop élevée (supérieure à 80%). Mieux vaut alors les protéger avec un film alimentaire.

– Eviter la lumière :
Si les bouteilles de vin sont opaques, c’est justement pour éviter ce qu’on appelle le « goût de lumière », une déviance aromatique liée à une exposition prolongée à la lumière. La cuvée Cristal Roederer, présentée en bouteille blanche, est vendue pour cette raison avec un film de protection anti-UV.

– Eviter les vibrations et les mauvaises odeurs :
Elles pourraient altérer les qualités du vin. Les mauvaises odeurs pourraient notamment imprégner le vin, le bouchon étant poreux. C’est la raison pour laquelle il est conseillé de ne pas conserver les bouteilles dans leurs cartons d’emballage. Avec l’humidité, des moisissures pourraient s’y former.

Les cuvées présentées pour cette dégustation ont été sélectionnées, d’une part pour leur qualité propre, mais aussi pour leur mode de conservation afin de représenter au mieux les différents vieillissements que l’on peut rencontrer en achetant des vieux champagnes.

Voici les différentes cuvées avec leurs modes de vieillissement :
– Champagne Philipponnat Royale Reserve Brut (Base 2011) Dégorgement décembre 2014 : Vieillissement dans les caves de la maison pendant 3 mois après dégorgement.
– Champagne Philipponnat Royale Reserve Brut (Base 2005) Dégorgement octobre 2008 : Vieillissement dans les caves de la maison pendant 6 ans après dégorgement.
– Champagne Deutz Brut Classic (Base 2010) Dégorgement 2012 : Vieillissement dans les caves de la maison pendant 2 ans après dégorgement.
– Champagne Deutz Brut Classic (Base 1995) Dégorgement 1998 : Vieillissement dans des caves de particuliers pendant 16 ans après dégorgement.
– Champagne Deutz Blanc de Blancs 2008, dégorgement 2013 : Vieillissement dans les caves de la maison pendant 1 an après dégorgement.
– Champagne Deutz Blanc de Blancs 1988, dégorgement 2004 : Vieillissement sur latte dans les caves de la maison pendant 16 ans avant dégorgement et pendant 10 ans après dégorgement.

Pour terminer je tiens à remercier tout d’abord les maisons de champagne qui ont accepté de se prêter au jeu en m’accordant le droit de faire cette dégustation mais aussi tous les dégustateurs présents qui ont permis que la dégustation se déroule dans de bonnes conditions.

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