Quand l’œil est aveugle, le nez se révèle … Les Rosés !

Afin de changer certains avis sur le Champagne, de comparer différents cépages ou encore de donner un avis objectif sur des champagnes, j’organise depuis quelques temps des dégustations à l’aveugle sur différents thèmes.

Quatre dégustations ont déjà eu lieu :
Les Marques de distributeur
Blancs VS Noirs
Le vieillissement du Champagne
Les cépages

Voici le 5ème thème : Les Rosés !

Cette dégustation avait pour but de faire découvrir la diversité des champagnes rosés.

Le champagne rosé existe déjà depuis de nombreuses années. En 1804 Madame Barbe-Nicole Clicquot en proposait déjà. Pierre Loti le cite aussi plusieurs fois dans ses textes sous le nom de champagne rose, comme en 1882 : « La reine Pomaré et la cour entrèrent dans les appartements de l’amiral, où les attendait un lunch à leur goût, composé de bonbons et de fruits, le tout arrosé de vieux champagnes roses. » Au-delà des modes, des maisons comme Billecart-Salmon, Dom Pérignon, Ruinart et Veuve Clicquot ont toujours maintenu le champagne rosé à leur carte et, comble du raffinement, proposent de vieux millésimes. Ainsi, la maison Ruinart présente un Dom Ruinart 1996 construit sur une très forte base de chardonnay qui lui donne « sa très grande élégance », selon Frédéric Panaïotis, son chef de cave. Aujourd’hui le champagne rosé représente 7 % des ventes en volume des champagnes.

Pour élaborer un champagne rosé, il existe 2 méthodes :

– Le champagne Rosé d’assemblage : C’est de loin la méthode la plus répandue car elle permet d’avoir couleur et densité identiques d’un millésime à l’autre. Elle consiste à assembler un vin blanc clair (avant prise de mousse donc) avec 5 à 20% de vin rouge champenois, vinifié pour être non tannique.

– Le champagne Rosé de macération ou Rosé de saignée : Cette méthode consiste à laisser macérer de façon brève (quelques heures) les moûts avec la peau des raisins. Ce sont les pigments naturels contenus dans la peau des grains de raisins noirs qui colorent les jus. En même temps, les peaux enrichissent les jus de leurs composants aromatiques. Après macération, la cuve est « saignée » : le contenu est vidé afin de séparer le moût des peaux. Les champagnes rosés de saignée montrent généralement une robe d’un rosé plus intense mais cette couleur peut fortement varier selon les millésimes (sans que cela ne traduise une différence de qualité). Ces champagnes ont généralement une expression plus riche et présentent un caractère vineux qui les rend particulièrement aptes pour passer à table.

Comme pour le champagne blanc, le rosé peut être vinifié en fût de chêne (une partie des vins ou la totalité), son dosage peut être aussi plus ou moins élevé. En fait, tout dépend du vinificateur et de l’expression qu’il souhaite donner à son champagne rosé.

Suivant la méthode d’élaboration, d’élevage, du dosage après dégorgement, chaque champagne rosé aura des arômes différents mais pour rester général on peut trouver des Rosés :

– frais, subtil et élégant,
– fruité, gourmand, rond mais toujours avec beaucoup de fraîcheur,
– Très fruité avec beaucoup de gourmandise et sucré (avec un dosage élevé),
– puissant, avec de la vinosité, du fruité et de la structure.

Toutes ces méthodes permettent aussi de faire des accords qui diffèrent des champagnes blancs, les plus légers seront à déguster à l’apéritif ou seul pour ne pas masquer leur subtilité comme la cuvée « Rosé de Blanc » du champagne Gimonnet. D’autres plus fruités seront dégustés sur des desserts à base de fruits rouges genre soupe de fraise ou des tartelettes aux fruits rouges quant au plus puissant c’est à table qu’ils feront merveille comme par exemple le Brut Rosé millésimé de la Maison Louis Roederer avec un pigeonneau en croute ou encore la cuvée Rubis Velours du Champagne Pannier qui s’accordera sur une côte de bœuf grillée.

Comme à chaque dégustation, celle-ci s’est déroulée à l’aveugle afin de masquer les marques afin de ne pas être influencé par leur provenance et l’étiquette.

12 dégustateurs amateurs et débutants étaient présents pour cette dégustation.

Comme à la précédente dégustation, celle-ci sera aussi accompagnée d’un accord insolite ! Un accord Champagne et Chocolat !

Cet accord est un exercice complexe à réaliser car il faut choisir le bon chocolat avec le bon champagne. Pour cela j’ai été aidé par un spécialiste des accords Champagne et Chocolats. Je tiens donc à remercier Monsieur Charles-Eric Vilain XIIII pour m’avoir offert son savoir dans cette tâche qui s’avérait complexe ainsi que ses produits de belle qualité.

Les chocolats ont donc été accordés par la société Alex & Alex qui vend des chocolats et organise des séminaires sur le thème des accords Champagne et Chocolats.

Nous avions donc un chocolat à marier avec chaque champagne.

La dégustation commence avec le premier champagne, Pierre Gimonnet Rosé de Blanc, c’est un rosé d’assemblage (90% de Chardonnay et 10% de Pinot Noir). Ce champagne est vif, léger et gourmand avec des arômes d’agrumes, de fruits rouges et d’épices. Il sera accompagné d’un chocolat Thé vert Matcha, c’est un chocolats blanc au thé vert matcha enrobé d’une fine couche de chocolat au lait.

L’accord entre le chocolat et le champagne est assez fondu. L’élégance du thé s’allie parfaitement à l’élégance du champagne et la douceur du chocolat adoucit la minéralité du champagne le rendant plus doux en laissant un bel équilibre en finale.

Tout le monde a trouvé que l’accord était sympathique et qu’il mettait en valeur certains aspects du champagne. Ils ont trouvé ce champagne très léger pour un rosé mais très bon.

Nous passons au 2ème champagne, Champagne Mailly Grand Cru Brut Rosé. Ici nous avons un rosé de saignée avec une macération des baies pendant 24h. C’est un assemblage de 90% de Pinot Noir et 10% de Chardonnay. C’est un champagne avec du corps et de la structure tout en étant rond et gourmand avec des arômes de fruits rouges et d’épices. Il sera accompagné d’un chocolat Cassis – Cardamone, chocolat noir 63% de cacao de l’Equateur.

Ici les arômes de fruits rouges du champagne se mêle aux arômes des fruits rouges du chocolat et la structure du champagne se tient face à la puissance modérée du chocolat.

Cet accord est superbe et les caractéristiques de chaque produit sont restées intactes. Le champagne a été très apprécié des dégustateurs, ils l’ont trouvé fin et gourmand sans entrer dans la lourdeur de certains rosés.

Laissons place au 3ème champagne, Champagne Pannier Brut Rosé, un autre rosé d’assemblage qui est composé de 50% de Pinot Noir, 30% de Chardonnay et 20% de Pinot Meunier (dont 15% de vin rouge). C’est un champagne sur des notes de fruits rouges, il est gourmand, onctueux et d’une belle rondeur. La finale est très fraiche et sans lourdeur. Il sera accompagné d’un chocolat Spéculoos, chocolat noir 85% de cacao.

Ici le chocolat prend le dessus sur le champagne, la cannelle masque les arômes fruités du champagne.

Cet accord n’est donc pas très concluant surement dû à l’intensité de la cannelle ! Le champagne quant à lui est apprécié et se rapproche des rosés que les dégustateurs ont l’habitude de goûter.

Voici le 4ème champagne, Champagne Veuve A.Devaux « Œil de Perdrix », la façon de faire ce rosé est plus complexe car nous avons à la fois un rosé d’assemblage et un rosé de saignée, il est composé de 80% de Pinot Noir (dont 15% de vin rouge et rosé de macération sur certaines parcelles) et 20% de Chardonnay. C’est un champagne complexe sur des arômes de fruits rouges, d’agrumes et d’épices, en bouche il est vif, crémeux, rond et plein de gourmandise. Il sera accompagné d’un chocolat Framboise, chocolat noir avec 63% de cacao de Madagascar.

Ici on est tout en harmonie. Puissance, rondeur et élégance. Dans un premier temps on va retrouver ce goût de torréfaction du chocolat mais très vite le champagne va s’équilibrer et ils vont se retrouver. En fin de bouche le goût de framboise présent dans le chocolat va rester un peu plus longtemps et va renforcer l’équilibre et l’élégance des deux.

Cet accord est superbe et les caractéristiques de chaque produit sont sublimées. Le champagne est apprécié, les dégustateurs ont été étonnés de la couleur très clair du champagne qui cache sa gourmandise.

Passons au 5ème champagne, Champagne Drappier Grand Sendrée 2006, c’est un rosé de saignée avec 3 jours de maturation, il est composé de 92% de Pinot Noir et 8% de Chardonnay. C’est un champagne structuré et complexe avec des notes d’épices et de fruits rouges, en bouche il est rond, structuré avec de la vinosité et un petit peu de boisé. Il sera accompagné d’un chocolat de Madagascar, chocolat au lait avec 49% de cacao.

Ici la douceur du chocolat au lait ne convient pas au champagne car son côté crémeux masque trop les caractéristiques de ce champagne.

Cet accord n’est pas probant. Le champagne seul a été très apprécié des dégustateurs et il a montré une facette différente des champagnes rosés avec un peu plus de puissance ce qui lui permettrait d’accompagner des plats lors d’un repas.

Voici le dernier champagne de la soirée, Champagne Gosset-Brabant Rosé 1er Cru, encore un rosé d’assemblage qui est composé de 80% de Pinot Noir (dont 10% de vin rouge) et 20% de chardonnay. C’est un champagne puissant, structuré et complexe avec des arômes de fruits rouges et de fruits confits, en bouche il est à la fois rond et gourmand mais aussi puissant et structuré. Il sera accompagné d’un chocolat noir avec 85% de cacao du Ghana.

Tout comme ce champagne, ce chocolat est tout en puissance et caractère. Les notes de fruits rouges se retrouvent surtout en fin de bouche avec une très belle longueur, aussi bien pour le champagne que le chocolat. 10 min après, le goût du chocolat est toujours présent.

Encore un superbe accord la puissance du chocolat accompagne à merveille la puissance du champagne. Les dégustateurs ont été surpris par la puissance de ce champagne mais globalement il a été apprécié.

Pour conclure cette dégustation, tout le monde constate que cet accord Chocolat VS Champagne est surprenant et aucun n’aurais pensé faire cette association. Ils remarquent aussi que cet exercice est complexe et que même avec l’aide d’un spécialiste les résultats ne sont pas forcement satisfaisants. Pour les champagnes, les dégustateurs ont été surpris de la diversité entre chaque champagne rosé et ils ne pensaient pas que ceux-ci pouvaient être si différents entre eux en terme de goût.

Tous les dégustateurs sont repartis avec une autre vision du champagne rosé.

Toutes ces cuvées ont été sélectionnées pour leurs différences mais aussi pour leurs qualités propres.

Voici les différents champagnes :
– Champagne Gimonnet – Rosé de Blancs – Rosé d’assemblage : 90% de Chardonnay et 10% de Pinot Noir (en vin rouge) (Prix : 28€)
– Champagne Mailly Grand Cru – Brut Rosé – Rosé de Saignée (24h de macération): 90% de Pinot Noir et 10% de Chardonnay (Prix : 30€)
– Champagne Pannier – Brut Rosé – Rosé d’assemblage : 50% de Pinot Noir, 30% de Chardonnay et 20% de Pinot Meunier (dont 15% de vin rouge de Pinot Meunier) (Prix : 28€)
– Champagne Veuve A.Devaux – Œil de Perdrix – Rosé d’assemblage : 80% de Pinot Noir (dont 15% de vin rouge) et 20% de Chardonnay (Prix : 23,90€ – Monoprix)
– Champagne Drappier – Grande Sendrée Rosé 2006 – Rosé de Saignée (3 jours de macération) : 92% de Pinot Noir et 8 % de Chardonnay (Prix : 60€)
– Champagne Gosset-Brabant – Rosé 1er Cru – Rosé d’assemblage : 80% de Pinot Noir (dont 10% de vin rouge) et 20% de Chardonnay (Prix : 23.5€)

Pour finir je tiens à remercier tout d’abord les maisons de champagne qui ont accepté de se prêter au jeu en m’accordant le droit de faire cette dégustation mais aussi tous les dégustateurs présents qui ont permis que la dégustation se déroule dans une ambiance sympathique et conviviale.

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